1、調(diào)制面團時，受季節(jié)影響，水量和水溫都應做適當?shù)恼{(diào)整。一般來說，天氣涼、溫度低時，加水量要比天氣熱、溫度高時稍多加些水。

2、用水量的基準是500克面粉加約225克水。水溫不能超過30℃，否則容易引起面團性質(zhì)的變化，使面團“掉勁”。冬季用低溫水，夏季用純涼水。有時夏季氣溫高，即使用冷水也出現(xiàn)“掉勁”問題。老練的行家這時會在和面時加一點鹽，以增強面團的筋度，促使面團組織結合緊密。

3、行話說：“堿是骨頭鹽是筋”，指的就是鹽能增強面團筋力而言。另外調(diào)制面團時，必須分次加水，如一次加足水，不易對面粉吸水情況進行觀察和檢查。面團揉到光潤時，蓋上濕布，餳約半小時，揉勻搓條，下劑子，搟成圓薄皮，包入餡子。皮兒要薄，且均勻，對灌湯包子皮的要求是“薄如紙”，可見其筋力。