1、主要是因為蝦子的體內(nèi)含有大量的不同的色素細胞，其中最多的就是蝦紅素的紅色色素細胞，當所處的環(huán)境溫度變高時，這些紅色物質(zhì)就會從蝦的蛋白質(zhì)中出來，但是紅色物質(zhì)耐熱性極強，所以在其他物質(zhì)在高溫下游離出來后，只留下紅色物質(zhì)，導致蝦子在煮熟后是紅色的。

2、蝦甲殼中有各種不同的色素細胞，但以含有蝦紅素的細胞為多。經(jīng)過蒸煮或者死亡的蝦，它們的身體變成橘紅色，這是因為大部分色素在高溫下遭到破壞發(fā)生了分解，唯獨蝦紅素沒有遭到破壞就呈現(xiàn)出橘紅色。凡是蝦紅素多的地方，如背部，就顯得紅些；而蝦紅素少的地方，如附肢的下部，就顯得淡些。

3、蝦紅素又名蝦青素、藻紅素，是類胡蘿卜素的一種，抗氧化程度比維生素C高了6000倍，最初由諾貝爾得主在蝦子身上發(fā)現(xiàn)，加上蝦子顏色鮮紅，因而得名。不過生技營養(yǎng)專家楊心語說明，民眾對于蝦紅素只存在蝦蟹內(nèi)的觀念是不正確的，因為蝦紅素其實提取自藻類，只要海洋生物食用藻類即擁有蝦紅素，常見于蝦子、螃蟹、鮭魚、龍蝦等體內(nèi)，素食可用。