1、瀝干水分，水會稀釋醬汁，影響味道，故做涼拌菜之前需要把食材先洗干凈、瀝干水分，如果時間來不及可以用廚房用紙吸干水分，這樣拌出來的涼菜更入味，好吃。這一步驟是常常被忽略的，但對涼菜的口味有很重要的影響。

2、調好醬汁，拌涼菜調醬汁是關鍵的步驟，提前按照甜咸酸等口味選擇好調料，然后把所需要的調料充分混合做成醬汁，將醬汁澆到涼菜上，攪拌均勻，此方法比單獨加入調料的做法更加能夠發(fā)揮調料的作用，拌出涼菜更美味。一般情況下，需要加入，鹽、生抽、米醋、香油、雞精、蒜汁、姜末、蔥花、香菜、橄欖油、白糖、辣椒油、芝麻等。

3、選對調料，選對調料很重要，涼拌菜用米醋或者涼拌醋不要用陳醋，用生抽不要用老抽，用雞精不用味精，用橄欖油不用花生油，涼菜用花椒油。

4、白糖提鮮，白糖是很好的提鮮劑，即使不是甜口的涼菜，也可以加入一點點白糖，能讓涼菜更加鮮美爽口，在入口的時候可能察覺不到變化，但是慢慢品嘗就能有一點回甘的鮮味，正是這一點點的鮮味讓你的涼菜與眾不同。

5、烹入熱油，烹入熱油能讓涼菜的味覺又提升一個層次，很多涼菜都可以在最后一個步驟澆上少許熱花椒油，味道鮮美無比。鍋中做入少許花生油，等待油溫6成熱的時候加入幾粒花椒、如果喜歡辣的再加入兩個辣椒，榨出香味趁熱澆到涼菜上，頓時香氣四溢。

6、焯水，不能生食或者有異味的蔬菜必須焯水，比如：豆芽、豇豆角、菜花、西蘭花、豆腐絲、芹菜等，這樣處理過的食材已經處于半熟狀態(tài)，味道清新，而且能夠更好地吸收醬汁，更具風味。

7、肉來提味，肉類的鮮味能夠賦予涼菜新的靈魂，很多涼拌菜里加入了炒熟的肉絲比熱菜更加好吃入味，比較常見的吃法就是東北名菜肉絲拉皮了。