1、其實(shí)這層泡沫就是血紅蛋白結(jié)合了氣體，增加血紅蛋白的體積，故形成泡沫。這層浮沫是由肉內(nèi)毛細(xì)血管殘留的血液形成的。細(xì)心的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)，煮不同部位的肉產(chǎn)生的浮沫數(shù)量是不一樣的，這正是因?yàn)椴煌课坏拿?xì)血管的數(shù)量不同。紋路清晰的肉，例如豬肉背部的肉紋路清晰，毛細(xì)血管較少，容易把殘留的血液洗干凈，故煮湯時(shí)浮沫少。但紋路復(fù)雜，毛細(xì)血管豐富的肉，例如腿部，肩部的肉，想要把肉內(nèi)殘留的血液清洗干凈是很困難的，所以煮湯時(shí)產(chǎn)生的浮沫也比較多。

2、為什么血液在加熱后會(huì)變成浮沫呢：這就得從血液的成分來(lái)分析了。下面以豬血為例，說(shuō)明為什么豬血在加熱后會(huì)形成浮沫。此時(shí)，我們需要了解浮沫形成的原理：食品泡沫通常是氣泡在連續(xù)的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。如下圖所示。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，和小朋友吹肥皂泡的原理相同，和攪打蛋清時(shí)產(chǎn)生的氣泡也是一個(gè)道理。

3、我們都知道豬血中含有豐富的血紅蛋白，豬血中的血紅蛋白占鮮血的18.9%。血紅蛋白是溶解性極好的一種蛋白質(zhì)，能形成穩(wěn)定的泡沫。在豬肉湯中，氣體是空氣或CO2，連續(xù)相是豬肉湯。當(dāng)水沸騰之后，水中溶解的空氣會(huì)被析出。而當(dāng)溫度升到100℃之后，血紅蛋白發(fā)生變性，破壞血紅蛋白的二三四級(jí)結(jié)構(gòu)，隨之氫鍵，二硫鍵打開，這樣就暴露了多肽鏈。多肽鏈可以結(jié)合湯中的氣泡，使蛋白質(zhì)體積膨脹，形成泡沫。