1、時(shí)間長(zhǎng)短

2、水質(zhì)PH值

3、鐵鍋催化

4、加水冷沸

時(shí)間長(zhǎng)短：一般來(lái)說(shuō)從小到大看到的綠豆湯都會(huì)變色，剛出鍋的綠豆湯，往往是濃稠碧綠的，過(guò)段時(shí)間你會(huì)發(fā)現(xiàn)那鍋放涼了的綠豆湯已經(jīng)是一抹濃稠的紅色了，原因不外乎是綠豆皮中的多酚類(lèi)抗氧化物質(zhì)在空氣中被作用從而導(dǎo)致變色。

　　水質(zhì)PH值：很多家庭習(xí)慣用純凈水來(lái)熬煮綠豆湯，熬出來(lái)的綠豆湯往往能夠長(zhǎng)時(shí)期不變色。而用自來(lái)水熬煮的綠豆湯，往往出鍋之后，幾乎是分分秒秒都在往紅色的湯底行進(jìn)。科學(xué)研究表明，自來(lái)水的不同的PH值也能導(dǎo)致變色時(shí)間的長(zhǎng)短，自來(lái)水呈酸性的話，熬煮出的綠豆湯變色很微小，自來(lái)水呈現(xiàn)堿性的話，往往接觸空氣之后就“馬不停蹄”地向著紅色奔馳而去。

　　鐵鍋催化：煮綠豆湯的時(shí)候家里的老人家會(huì)建議不要用鐵鍋煮，這個(gè)常識(shí)仿佛從出生開(kāi)始就被灌輸了，那么它是否有科學(xué)依據(jù)呢？原來(lái)鐵容易催化各種維生素和其他各類(lèi)物質(zhì)的氧化，比如綠豆皮中的多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化，所以熬綠豆湯最好不要用鐵鍋，不然就會(huì)熬出一鐵鍋濃稠的紅色綠豆湯。

　　加水冷沸：如果有人熬煮綠豆湯用過(guò)冷水也用過(guò)沸水，會(huì)發(fā)現(xiàn)往往冷水熬煮的綠豆湯容易變成紅色或者出鍋之后變色迅速，原因很淺顯易懂，冷水燒煮用的時(shí)間頗為長(zhǎng)久，當(dāng)然氧化更長(zhǎng)，湯色自然容易變。而用沸水熬煮，使其不能接觸空氣從而發(fā)生氧化反應(yīng)，湯色自然澄清。