1、泡菜中常含有一定量的硝酸鹽類。
2、硝酸鹽進(jìn)入體內(nèi)后，還會(huì)在組織代謝作用下生成亞硝胺。無論是亞硝酸鹽還是亞硝胺都會(huì)對人體造成一定的危害，特別是亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食管癌（消化內(nèi)科 腫瘤科）、胃癌（消化內(nèi)科）、肝癌和大腸癌（肛腸外科 消化內(nèi)科 腫瘤科）等。
3、致癌物質(zhì)在泡菜最初的幾天含量最高，然后逐漸下降。只要大家能夠把握好食用的量，適當(dāng)?shù)氖秤门莶?，還是可以對身體有比較好的保健作用。