1、鮮蛋的挑選，挑選鮮蛋的要求同皮蛋。

2、配制腌蛋配方 腌蛋配方包括鹽水蛋配方和黃泥蛋（灰蛋）配方。

3、腌制鹽水蛋配方：水100千克、食鹽25～30千克、咸蛋腌制劑0.2千克。

4、腌制黃泥（灰包）蛋配方：水100千克、食鹽100～150千克、灰泥100千克、咸蛋腌制劑0.25千克。

5、腌制方法：先在拌料缸內(nèi)放入咸蛋腌制劑粉料包，將鹽和水?dāng)嚢柚镣耆芙?；再放咸蛋腌制劑顆粒料包，攪拌均勻后馬上腌制咸蛋（若泥灰包蛋，則需加泥灰后攪拌均勻腌制咸蛋）。

6、腌制管理：以鹽水法腌制咸蛋，應(yīng)嚴(yán)格控制室內(nèi)溫度不超過(guò)30℃，避免陽(yáng)光直射。用泥灰法腌制咸蛋，應(yīng)將滾過(guò)泥漿的蛋層層平放在竹筐內(nèi)，并扎緊尼龍袋，盡量避免漏氣。

7、清洗蛋殼表面：灰泥裹包法腌制的咸蛋先浸泡在水內(nèi)，待灰泥逐漸脫離蛋殼表面，再像鹽水浸泡蛋一樣用清潔球清洗蛋殼表面，并晾干蛋殼表面水分。

8、真空包裝：把腌制成熟的生咸蛋裝入咸蛋袋內(nèi)進(jìn)行真空包裝。

9、殺菌和貯存：殺菌后的熟咸蛋，應(yīng)盡快把溫度冷卻至40℃左右，并晾干表面水分，包裝貯存。