1、蛋白質(zhì)變性在生化中是指蛋白質(zhì)或核酸受到某些理化因素的作用,其高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞從而喪失生物活性的現(xiàn)象。

2、蛋白質(zhì)的變性過(guò)程在現(xiàn)實(shí)生活中有很重要的意義。平時(shí)用乙醇、加熱、紫外線來(lái)進(jìn)行消毒殺菌即是利用了蛋白質(zhì)的變性原理,使病原體失去致病性和繁殖能力。在汞中毒時(shí)服用大量乳制品或雞蛋清也是這個(gè)原理,利用了重金屬鹽對(duì)乳制品或雞蛋清中的蛋白質(zhì)的變性作用,將汞結(jié)合為不溶性的物質(zhì)通過(guò)洗胃等方法洗出,以避免其被消化道吸收。

3、蛋白變性不一定就沉淀。只是空間結(jié)構(gòu)的改變，基本的一級(jí)結(jié)構(gòu)沒(méi)有被破壞，一定條件下可以復(fù)性。只不過(guò)絕大多數(shù)條件都相當(dāng)苛刻。

4、蛋白沉淀不一定變性。鹽析就是例子。雖然脫去水化層，肽鏈未轉(zhuǎn)變?yōu)樯煺範(fàn)?，二?jí)以上結(jié)構(gòu)為變化。