1、一般用的是干黃醬和甜面醬，有的也用豆瓣醬或辣椒醬，根據(jù)個人的口味不同就好了，不過如果是正宗的老北京炸醬面就應該用京醬，所謂京醬其實就是甜面醬。

2、但是甜面醬又太稀，所以一般還是主要以干黃醬為主，將干黃醬和甜面醬以2：1的比例調和，這樣干黃醬的咸味和甜面醬的甜味中和了，另外也稀釋了干黃醬，比較容易入味，而且干黃醬有股臭味，用甜面醬就好多了，炸醬的過程中記得不斷地攪動，這樣不會糊鍋，還要記得加一點點水，一點點就是大概中號湯匙兩勺就可以了，不要過多，否則太稀，不加水又太粘。