蜂蜜是含有多種營(yíng)養(yǎng)成分的葡萄糖、果糖過(guò)飯和溶液。由于葡萄糖具有容易結(jié)晶的特性，因此，分離出來(lái)的蜂蜜，在較低的溫度下，放置一段時(shí)間，葡萄糖就會(huì)逐漸結(jié)晶。其結(jié)晶的速度與其含有的葡萄結(jié)晶核、溫度、水分和蜜源有關(guān)。

　　蜂蜜結(jié)晶速度的快慢也受溫度的影響在13—14℃時(shí)最易結(jié)晶。若低于此溫度，由于蜂蜜的粘調(diào)度提高，致使蜂蜜結(jié)晶遲緩;若高于此溫度，由于提高了糖的溶解度，從而減少了溶液的過(guò)飽和程度，也使結(jié)晶變慢。因此我們?cè)诒４娣涿鄣倪^(guò)程中，就要控制好溫度以延續(xù)蜂蜜結(jié)晶的進(jìn)程。

　　蜂蜜的結(jié)晶還與蜂蜜的種類(lèi)、含水量有關(guān)。全部結(jié)晶的蜂蜜，一般含水量較低，宜長(zhǎng)期保存不易變質(zhì)。含水量多的蜂蜜，溶液的過(guò)飽和程度降低，結(jié)晶速度也會(huì)變慢或不能全部結(jié)晶、使結(jié)晶的葡萄糖沉到底部，其他稀薄的蜂蜜浮在上層，這種半結(jié)晶的蜂蜜其營(yíng)養(yǎng)成份也未發(fā)生變化，只是未結(jié)晶蜂蜜含水量相應(yīng)增加，因此這種蜂蜜不宜長(zhǎng)期保存，應(yīng)及時(shí)食用。